À l’occasion de notre sélection de vins du Val de Loire, (voir cette actu: cliquez ici) nous vous proposons 3 recettes signées par nos partenaires cuisiniers.
De la mer à votre assiette, leur diversité aiguise nos papilles. Avec quels vins les accompagner ?
Le risotto de langoustines aux giroles
Monsieur Pascal Basso au Restaurant Le Colombier A Baldersheim
Conseils du sommelier
Domaine de la Sénéchalière-Bohème Extra-Large
Domaine Sérol - Pourquoi faire sans blanc 2017
Domaine Nicolas Joly - Les Vieux Clos 2016
Domaine de la Taille aux Loups - Clos de Mosny 2017
Ingrédients pour 4 personnes :
250g de riz Arborio • 300g de giroles nettoyées lavées + 10g de beurre • 1l de bouillon de poule ou volaille • 2 échalotes ciselées • 15cl de vin blanc sec • 30cl de crème fraîche • 110g de parmesan • 1 gousse d ‘ail haché • 100g de beurre • 6 cuillerée à soupe d’huile d’olives • Sel/poivre aux 5 baies moulu • 5g Ciboulette ciselée • 12 grosses pièces de langoustines décortiquées • 1 citron • 1 botte de cerfeuil
Préparation :
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olives, ajouter l’échalote ciselée sur 2 minutes, ajouter le riz Arborio jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter bouillon, ail et vin blanc. Laisser cuire jusqu’à évaporation, tout en remuant.
Pour finir, ajouter la crème, le beurre et le parmesan ; saler et poivrer si besoin. Remuer sans cesse. Rajouter les giroles préalablement poêlées au beurre et parsemer de ciboulette ciselée.
Déposer les langoustines juste snackées 2 à 3 minutes, râper le zeste de citron et rajouter les pluches de cerfeuil.
Déguster rapidement.
Les moules à la crèmes
Monsieur François Morand et son équipe au Restaurant La Diligence à Saint-Louis
Conseils du sommelier
Domaine Jo Landron - Clos de la Carizière 2017
Domaine Jo Landron - Haute-Tradition 2014
Domaine de la Sénéchalière - Bohème Extra-Large
Domaine Marc Plouzeau - Les Devants de la Bonnelière 2017
Domaine Jean Teillier 2017
Domaine des Aubuissières - Le Marigny 2017
Domaine Henri Bourgeois - Les bonnes bouches 2017
Ingrédients pour 4 personnes :
2l de moules • 2 cuillères à café de beurre • 40cl de crème fraîche • 2 oignons • 2 gousses d'ail • 2 échalotes • persil, thym • 1 verre de vin blanc sec
Préparation :
Bien nettoyer et gratter les moules (le jus est meilleur).
Émincer l'oignon, l'ail, l'échalote, le persil, le thym.
Ouvrir les moules dans le verre de vin blanc sec dans une cocotte et fermer avec le couvercle. Quand ces dernières sont ouvertes, y ajouter les ingrédients émincés. Remettre le couvercle et laisser mijoter 5 minutes.
Faire fondre le beurre dans la crème fraîche. Bien saler, bien poivrer
Pour finir Arroser les moules avec la crème. Bien mélanger. Laisser cuire 5 minutes de plus à feu doux.
Huîtres en gelée d'Entre-deux-Mers et sa crème fouettée au piment d'Espelette
Monsieur Philip Moussours au Restaurant La Cave à Saint-Louis
Conseils du sommelier
Domaine Jo Landron - Haute-Tradition 2014
Domaine de la Sénéchalière - Bohème Extra-Large
Domaine de la Taille aux Loups - Clos de Mosny 2017
Domaine Sérol - Pourquoi faire sans blanc 2017
Domaine des Aubuissières - Le Marigny 2017
Ingrédients pour 8 personnes :
10 cl de crème fleurette • Crème fouettée à l'eau d'huitres et au piment d'Espelette • Facultatif : feuille d'or alimentaire • L'eau de 3 huîtres • 1 cuillerée à café de citron • Quelques grains de fleur de sel • ½ cuillerée à café de piment d'Espelette • 3 feuilles de gélatine • 25 cl de vin blanc EntredeuxMers • 1 échalote • Gelée de vinaigre à l'échalote : 10 cl de vinaigre de vin + 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique • Gelée à l'entredeuxmers : 1 ½ feuille de gélatine + 32 huitres n°3
Préparation :
Étape 1 :
Mettre toutes les feuilles de gélatine (1 ½ pour la gelée au vinaigre et 3 pour la gelée à l'Entre-deux-Mers) à tremper dans un bol d'eau froide.
Étape 2 :
Gelée au vinaigre : émincez très finement l'échalote. Faites légèrement chauffer les deux vinaigres dans une casserole. Lorsqu'il est chaud y jeter les 1 ½ feuilles de gélatine préalablement essorées. Ajoutez l'échalote hachée et répartissez dans le fond des verrines. Attention ne pas dépasser une cuillerée à soupe de vinaigre par verrine sinon ce serait trop acidulé. Faire prendre (environ 30 minutes)
.
Pendant ce temps, ouvrez les huîtres.
Étape 3 :
Préparer la gelée à l'Entre-deux-Mers, portez à ébullition le vin et éteignez le feu. Laissez-le légèrement tiédir et y incorporez les 3 feuilles de gélatine ainsi que l'or alimentaire.
Étape 4 :
Lorsque la gelée au vinaigre est prise, ajoutez 4 huitres par verrines et versez juste pour les recouvrir ; la préparation à l'Entre-deux-Mers. Laissez prendre environ ½ heure.
Étape 5 :
Pendant ce temps, préparez la crème fouettée : mettez la crème liquide très froide dans un récipient très froid et fouettez-la à vitesse moyenne. Quand votre crème commence à monter, ajoutez le piment d'Espelette, l'eau des huîtres le citron et quelques grains de fleur de sel tout en continuant de battre. Lorsque la crème est ferme, arrêtez de la travailler au risque de la transformer en beurre.
Étape 6 :
Lorsque la gelée à l'Entre-deux-Mers est prise, garnir de crème fouettée (à l'aide d'une poche à douille). Si vous n'en avez pas vous pouvez aussi former des quenelles entre deux cuillères que vous déposez sur la préparation.
Étape 7 :
Saupoudrez légèrement de piment d'Espelette et déposez un petit morceau d'or alimentaire.
