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Les vins "Nature" qu’est-ce au juste ?

Les vins "Nature" qu’est-ce au juste ?

Entretien avec Philippe Richy du Domaine Stella Nova en Languedoc

Homme de conviction, bien loin de l’intégrisme, Philippe Richy nous éclaire sur les bonnes pratiques.

La liberté d’interprétation

D’emblée, le ton est donné. En matière de vins, le terme nature ne veut rien dire. Plus exactement il n’a de signification qu’en fonction du vigneron qui l’exprime. En effet, c’est le vide juridique ou règlementaire le plus complet sur le sujet. Il existe plusieurs associations qui regroupent des vignerons désireux de s’engager sur un réel cahier des charges.  L’Association des Vins Naturels , AVN, en est l’une des plus contraignante avec cette maxime en ouverture de leur profession de foi : le vin naturel, c’est la quête d’un absolu et d’un idéal. Si l’on peut poursuivre un idéal, on peut se poser la question : Qu’est-ce que l’absolu dans le domaine du vivant ? La multiplicité des réponses apportées par les nombreux acteurs de cette vaste mouvance démontre, si besoin était, que LA réponse n’existe pas.

    Un peu d’histoire

    Dès les grèves des ouvriers viticoles de 1903 et 1904 et particulièrement lors du grand meeting de 1907 à Montpellier les participants s’écriaient "Vive le vin naturel ". Plus près de nous, dans les années 1980, l’apologie de la science absolue qu’était devenue l’œnologie et ses abus de chimie, a progressivement fait réagir le consommateur qui souffrait de maux de têtes les lendemains de fêtes. Assez d’acidifier, de désacidifier, de chaptaliser (rajout de sucre), de dispenser tout un arsenal de pharmacopée. Au pire, il était devenu possible de sauver une vendange pourrie à grand renfort de SO2 (bisulfite de sodium ou anhydride sulfureux) qui protège le vin grâce à ses propriétés antioxydante et antiseptique.

      Le début d’une démarche

      Philippe Richy attribue la paternité du mouvement à Pierre Overnois qui vinifie son premier vin sans soufre en 1984. La fermentation est réalisée avec des levures indigènes. Les vins ne sont pas filtrés. Après leur travail les levures meurent en bonne santé, et se décomposent afin de donner la nourriture dont le vin a besoin (autolyse des levures) pour un long vieillissement. 

        Le vin nature et ses limites

        Le respect de processus naturels rend un vin particulièrement complexe à élaborer. Un bon vin nature ne s’élève pas tout seul. Il est le résultat d’une vinification d’autant plus attentive qu’aucun intrant ne vient corriger les manquements. Le maître mot est de garder le vin vivant, pour qu’il offre des arômes fruités, avec l’expression de son terroir. Selon l’ AVN  c’est un vin dont les raisins sont issus de l’ agriculture biologique  ou  biodynamique  et vinifié, mis en bouteille sans aucun intrant, ni additif. Le seul fait de se passer de SO2, ne fait pas du vin un "vin nature". Poussé à l’extrême, le purisme en la matière implique une conservation des vins sans concession (dont une température stable et inférieure à 12°) au risque de générer des déviances au bout de quelques mois de garde. Parmi les défauts les plus courants, citons des arômes d’oxydation, de pommes blettes, d’écurie. Une interprétation moins intégriste assure une vinification de qualité dans le respect du vivant, de l’expression authentique des raisins et de la terre. Cependant, en cas de problème, on traite avec légèreté et discernement. Mais le discernement est-il le même pour chacun ? Et voilà l’une des principales pierres d'achoppement de la philosophie du vin naturel : la quantité d'intrants considérée comme acceptable. Pour le vin nature, les doses de SO2 total tolérées sont de 30mg/l pour les vins rouges et de 40mg/l pour les blancs. Quand la vinification conventionnelle autorise 160mg/l pour les vins rouges, 210mg/l pour les blancs. Pour les vins en  biodynamie  certifiés  Déméter , respectivement 70mg/l et 90mg/l. Pour information et sourire, les esprits chagrins constateront sur l’étiquette de la bouteille concernée que l’eau gazeuse "San Pellégrino" en contient 445mg/l…

          Conclusion

          Il existe des règles vérifiables et contrôlées en matière de vins en biologie ou en biodynamie. Des organismes comme  DEMETER  et  BIODYVIN  en garantissent la bonne application. Les Vins Nature procèdent de la libre interprétation d’une philosophie, certes en faveur de la plus grande authenticité, mais sans qu’il n’y ait aucune certification. Et trop souvent, l’absence d’un léger traitement supplante la décision d’élaborer un vin parfait. Bien sûr les risques de déviances cités ci-dessus ne sont pas systématiques, mais ils existent. Moralité : si vous êtes partisans de ces vins, préférez les vins en biodynamie et faites confiance aux conseils éclairés de votre caviste.

          À lire aussi notre dossier sur la Biodynamie