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Le Cellier de Fanch

Le Cellier de Fanch

HistoireS d’amourS

Quand un fils de fermier bourguignon tombe amoureux d’une alsacienne et se passionne pour le poisson. Cela nous donne "Cellier de Fanch", François en breton, qui officie à Guebwiller, face au Grand Cru Kitterlé. Faut croire que ça inspire.

 Soirée Mer et Vins à St Louis le 16/04 au magasin 

Un artisan poissonnier au pied des Vosges

François Tavernier vous accueille avec un grand sourire. D’un beau regard clair et malicieux, il vous souhaite une bienvenue, franche et sans réserve. L’homme ne s’embarrasse pas de formules inutiles. On plonge en direct dans les tréfonds de ses outils de travail et parallèlement dans le vif du sujet. Le geste leste et précis, il termine le conditionnement d’un filet de merlu arrivé quelques heures auparavant, avant de nous emmener visiter ses installations. Elles ressemblent curieusement à une espèce de "ferme-auberge" de la mer, avec un labo impeccable, très fonctionnel sans un mètre-carré inutile et "la cabane au fond du jardin" qui a été transformée en fumoirs. Au pluriel, oui. Car François fume à froid et à chaud pour obtenir des produits très différents.

  

Une reconversion heureuse

François Tavernier gravit tous les échelons pour arriver, après 30 années d’expérience, au poste de responsable des achats "rayon marée" auprès du leader national de la distribution de produits alimentaires livrés aux professionnels. Quand celui-ci décide de regrouper ses activités à Strasbourg, François avait fait le tour du sujet et a préféré se lancer à son compte avec plein d’idées en tête. Il change donc de vie et distribue l’essentiel des produits qu’il élabore sur les marchés de la région dont Riedisheim, Colmar et Guebwiller bien sûr. Il ne compte pas ses 80 heures hebdomadaires. C’est sa passion qui le dynamise. Le poisson, il en connaît chaque aspect. La cuisine, il la pratique depuis tout petit et ses recettes lui "tombent des mains" de la façon la plus intuitive. Il ajuste ces 2 compétences pour proposer une palette de produits transformés ou cuisinés.

Hommage à l’authenticité

Membre fondateur d’une Amap, proche du mouvement Slowfood, François travaille comme il vit: dans le respect de l’authenticité. En amont, il fait le choix de travailler avec ses anciens collègues et fournisseurs. Il connaît la provenance, la qualité, la vérité de chaque produit. Si vous l’interrogez sur l’huître ou le saumon, prévoyez une demie-journée d’explications détaillées sur les différences entre les races, les origines ou variétés. Votre regard hagard exprimerait-il le moindre scepticisme que vous avez droit à une avalanche de noms latins. Toujours avec le même sourire! À ce sujet, savez-vous, en dehors de toutes nuances de goûts, que l’huître creuse n’a rien de commun avec sa sœur plate? qu’il ne s’agit pas de confondre le saumon sauvage avec la truite de mer, même si la confusion peut exister sur l’étal… Le poisson qui arrive chez Fanch le matin est travaillé immédiatement. Il peut être préparé simplement, au naturel, les filets sont levés, les arêtes sont enlevées soigneusement: mieux que chez votre poissonnier, le boulot est terminé à la pince, arête par arête. Puis, il est conditionné sous vide. Il peut aussi rentrer dans l’une des nombreuses préparations cuisinées. Quand la recette est goutée puis validée successivement par François et ses clients, il en rédige la fiche technique qui assurera une qualité égale et pérenne à la dernière création. Surtout qu’il n’hésite à aucun moment de sortir des sentiers battus pour s’attaquer à des produits moins courants voire plus confidentiels comme le merlu, la carpe ou encore le sandre fumés. Parmi ses coups de cœur, notons aussi les filets de harengs Maatjes à l’huile et aux légumes frais, les rillettes de poissons aux algues de Bretagne, les rillettes de thon crème de coco et colombo ou encore, en saison, l’anguille fumée.

 

Des techniques à l’ancienne

Dans son assortiment, François présente de nombreuses conserves. Elles sont toutes réalisées comme le faisaient nos grands parents, à l’aide d’un stérilisateur, dans de l’eau qui frémit à 100° tout juste. Les saveurs sont préservées et le conservateur est soigneusement banni. En marge de son métier de poissonnier, François élabore une magnifique terrine de goret aux saveurs différentes. Oui, de goret ! Car dans sa Bourgogne natale c’est ainsi que l’on appelle le cochon. Dès 7 ans, à la ferme, il s’attache au boucher du village qui transforme la viande en terrine. Il observe, retient l’essentiel et déjà, prends des notes. Aujourd’hui, il lui est impensable de ne pas proposer ce bijou gustatif. Et bien lui en a pris. Pour le fumage, François pratique 2 techniques complémentaires au résultat bien différent. Le fumé à froid s’effectue avec une fumée légère, claire, à une température de 18°, 30° au maximum durant 4h au moins. Il obtient ainsi un gout complexe de poisson cru à cœur, enrobé d’une saveur de fumé fraiche. Le fumé à chaud dure moins longtemps, 2 heures et demie au maximum, à une température plus élevée de 50°, avec une fumé épaisse, plus intense. Il débouche sur un poisson cuit, au goût compoté et de fumé plus intense, à la texture pailletée.

Une belle gourmandise

C’est le point commun qui réunit les innombrables préparations de François Tavernier. Son image de marque et sa signature se retrouvent à l’intérieur des divers produits. Ne cherchez aucun artifice, aucun effet de manche marketing sur les emballages. Comme le reste, ils sont réalisés "maison", c’est ce qu’on appelle de la cohérence. On y indique le nom du produit, sa composition, une date de conservation. Seule une couleur distingue les diverses catégories entre elles. Mais au fond, on s’en fiche puisqu’on les déguste avec un tel plaisir, que l’idée de les réemballer ne nous effleure même pas!

Site Web : www.cellierdefanch.fr
Facebook : www.facebook.com/cellierdefanch/