L’élevage

Troisième partie, cuves ovoïdes et amphores
Recherches, expérimentations et…  convictions

Dans cette dernière partie, nous présenterons des contenants plus insolites ou originaux ainsi que leurs caractéristiques. Ils ont le vent en poupe auprès de quelques vignerons de caractère, toujours en recherche ou ayant soif d’expérimentation.

Les cuves ovoïdes 

Passer du fût à la cuve ovoïde représente une nouvelle façon de vinifier, pour produire des vins plus précis, sans réduction (odeurs parasites, dues au confinement du vin), avec des arômes et des textures harmonieuses, sans l’influence aromatique de la barrique.
La forme en œuf et le gabarit des cuves ovoïdes ont été calculés d’après les règles du Nombre d’Or, utilisées depuis l’antiquité pour réaliser des œuvres aux proportions parfaites. Ces cuves sont moulées sans aucun liant, réalisées en argiles et sables lavés.
Ce béton naturel assure une micro-oxygénation permanente. L’absence d’armature métallique permet de ne pas perturber les déplacements ioniques des constituants naturels du vin. Ces propriétés rendent les cuves ovoïdes conformes au cahier des charges de la viticulture biodynamique. La possibilité de pouvoir vinifier un vin rouge puis ensuite un vin blanc sans altération est un des avantages de la cuve ovoïde.
Elle facilite la vinification sur lies grâce aux oxydants naturels qui permettent de limiter l’utilisation de sulfites. Le vortex créé par la forme ovoïde de la cuve favorise une circulation permanente des éléments. Ces caractéristiques évitent le bâtonnage. Les essais en cuve ovoïde ont permis de constater qu’elles ne convenaient pas à tous les cépages: les résultats se sont révélés bons pour le Chardonnay, le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Chenin et le Riesling. Les vins sont plus gras et avec plus d’arômes.
De manière générale, on constate que la vinification en cuve ovoïde est plus bénéfique au vin blanc qu’au vin rouge.

Les amphores

Depuis quelques années on voit apparaître dans de nombreux chais, souvent dans des domaines en bio ou très proches de cette sensibilité, de nouveaux contenants pour vinifier et/ou élever les vins, des contenants que par commodité on appelle des amphores.
En réalité, elles s’apparentent plus à de grandes jarres sans anses, appelées “dolias” par les Romains et “qvevris“ en Géorgie, la région “mère” du vin, où elles sont enterrées et vraiment très grandes (elles peuvent contenir plus de 3000 litres). Ces “amphores” de grand volume (de 300 à 1000 litres) en terre cuite, ne permettent aucune intervention lors de la vinification et supposent donc des raisins en parfait état sanitaire. Leur usage correspond à une recherche d’authenticité, à la quête d’un vin exprimant le fruit et aussi capable de vieillissement. Durant la fermentation, la porosité favorise une oxygénation régulière qui assouplit les tanins (pour les vins rouges) sans apporter d’arômes particuliers.
Cette méthode permet aussi de produire des vins blancs de macération, connus sous le nom de “vin orange”, des blancs totalement déroutants pour un palais habitué aux vins “classiques”. Les rouges et les blancs sont vinifiés de façon identique. Le premier avantage, ou tout du moins la première caractéristique de la vinification en amphore est de permettre (en particulier sur les rouges) une vinification extrêmement naturelle. Le vin est macéré, infusé, l’extraction se fait en douceur, longuement et lentement, d’où un soyeux incomparable, même sur des cépages très tanniques.
Enfin, autre caractéristique évidente, cette méthode satisfait pleinement les “anti bois”. La terre cuite est une matière très neutre qui ne donne aucun goût au vin, contrairement aux barriques.

Quelques vins pour illustrer notre propos

L’amphore
AOP Hautes Côtes de Beaune – Domaine François Charles - Terra Cotta 2016

De couleur rubis, vif et brillant. Au nez, on peut dire que ce vin issu d’amphore, même en phase de jeunesse, présente tout l’équilibre aromatique d’un vin vieilli plusieurs années. En bouche : Minéralité, Rondeur, pureté, finesse, fruité, plaisant et croquant. Cette cuvée promet un bel avenir.

• Cépage(s): 100% Pinot Noir
• Terroirs: argilo-calcaire.
• Vinification: egrappage à 100% puis mise en amphore en terre cuite pendant environ 15 jours pour la cuvaison puis élevage dans le même contenant pendant 12 mois.
• Accords mets & vin : à l’apéritif, une côte de bœuf, des grillades.
• Température de service : 13°C
• Prix l’unité : 28,70€ / Carton : 27,20€

La cuve ovoïde
AOP Corbières – Mas des caprices - Le Blanc de l’œuf 2018

Subtil assemblage de Grenaches, Maccabeu avec une pointe de Muscat. Vinifié et «couvé» dans une cuve en forme d’œuf qui confère au vin fruité rondeur et souplesse. Du fruit et du gras tout en fraîcheur iodée, sur terroir calcaire de Leucate (Grenache blanc et gris à 2/3 et Maccabeu pour 1/3).

• Accords mets & vin : la cuisine exotique, les poissons grillés et fruits de mer, fromages de chèvre.
• Température de service : 10 -12°C
• Prix l’unité : 17€ / Carton : 15,50€