L’élevage

Deuxième partie, l’art de travailler les bois

Après avoir traité des différents contenants, ce mois-ci nous nous attarderons plus particulièrement sur les contenants en bois, leur essence et les types de chauffe.

Retour sur l’un des contenants en bois : le demi-muid  

Le Muid (tonneau) : parmi les nombreux synonymes de tonneau (baril, fût, barrique, feuillette, foudre, pièce, quartaut…), muid, du latin modius qui signifie mesure principale, est une ancienne mesure de futaille et de capacité variant selon les provinces. Vers 1590, 1 muid pour le vin équivalait à 200 pintes de Saint Denis ou 300 pintes de Paris soit presque 280 litres.
Aujourd’hui, le muid n’est plus utilisé.
Il est remplacé par le demi-muid, très répandu en Europe et dans le monde entier. Il contient entre 500 à 650 litres. Le demi muid autorise également des élevages longs avec des phases de réduction prolongée. Son utilisation est recommandée sur les cépages méditerranéens (syrah, grenache, mourvèdre) et sur les cépages blancs fins et aromatiques (sauvignon, sémillon, grenache, muscat, riesling, chardonnay).
L’intérêt du demi muid est la proportion de bois plus faible pour une plus grande capacité de vin, d’où des effets plus fins du bois sur le vin.

Origine des bois et types de chauffe  

• Les chênes français des forêts de l’Allier dont celle du Tronçais sont reconnus comme les plus exceptionnels et les plus chers du monde pour l’élevage du vin car le grain du bois est exceptionnellement dense et fin. Il apporte au vin des saveurs d’une finesse inégalée.
• Les chênes américains proviennent essentiellement du Missouri. Ils sont très utilisés dans l’élevage des vins du nouveau monde mais de manière générale, ils sont moins réputés.
• Les autres bois. Si la grande majorité des vins est élevée dans des fûts de chêne, d’autres essences tentent des vignerons qui recherchent une personnalité différente: l’acacia , le châtaignier et l’érable…

Les chauffes du bois 

Les merrains, quartier de bois taillé dans le sens du fil du bois sont travaillés pour devenir des douelles, ces lattes assemblées pour former le fût. Ensuite, l’une des étapes importantes de la fabrication d'un tonneau s'appelle la chauffe : forte, moyenne ou douce, plus ou moins longue. On place les tonneaux au-dessus d'une chaufferette, pendant environ 45 minutes, en les tournant, pour "cuire" l'intérieur du tonneau, assouplir la fibre de chêne et cintrer le tonneau. Ensuite, une seconde chauffe d'une vingtaine de minutes permet de serrer progressivement la base du tonneau, pas encore cerclée. Cette opération est un point crucial dans l’élevage d’un vin. On l’appelle “chauffe du tonneau aromatique” ou “bousinage”. Elle aura une influence sur le goût final du vin.

Les effets de cette chauffe sur le vin  

• La chauffe légère : des arômes minéraux, de bois de chêne, de vanille, de grillé léger avec un apport tannique.
• La chauffe moyenne : de la complexité : notes de café, d’épices, de grillé, de vanille, de pain d’épices et de chocolat, une légère sucrosité, de la noblesse.
• La chauffe moyenne + : de la complexité, des arômes de grillé, d’épices, de sucrosité, de vanille
• La chauffe forte : fort apport aromatique, empyromatique (fumée, suie, café, caramel…) avec un faible impact tannique, donne une légère sucrosité.

 

À suivre… Dans Dans notre prochaine édition, nous vous présenterons des contenants innovants et plus originaux ainsi que les principales caractéristiques de leur usage.

Quelques vins pour illustrer notre propos

Le fût de chêne français
AOP Saint Romain – Domaine Germain Père & fils 2015

Ce chardonnay est élevé pour 1/3 en fûts neufs provenant de l’Allier. Élevage de 10 à 12 mois sur lies avec Batonnage, dans des fûts de 500l (demi-muid). Sa robe Or pâle à reflets verts annonce une gamme d’arômes floraux : tilleuls, fleurs blanches, avec quelques accents minéraux. En bouche, il offre une belle minéralité que le temps arrondit en révélant un bon moelleux.

• Accords mets & vin : poissons poêlés ou à la vapeur, omelettes et œufs pochés, légumes justes saisis ou marinés, les fromages à pâte molle comme le camembert, dont la texture crémeuse sera bien équilibrée par son acidité légèrement minérale.
• Température de service : 12 – 14 °C
• Prix l’unité : 21,50€ / Carton : 20€

 

AOP Alsace – Domaine Léon Boesch – Le Luss 2016

Ce 100% Pinot Noir issu de sols calcaire, bénéficie d’une macération d’un mois en grappes entières. Il est élevé en barrique de chêne français (50% neuves), durant 12 mois. Son nez complexe commence par la grenadine puis viennent la groseille, la sauge, le thym, le macaron à la framboise, le pin. La bouche est en dentelle avec son attaque soyeuse, rejointe par la fraîcheur du calcaire accompagnée par des tanins complètement polis. Un vin tout en délicatesse avec une interminable fin de bouche dense et fraîche.

• Accords mets & vin : côtes de bœuf, grillades d’agneau, gibiers en sauce, bœuf bourguignon et toutes les viandes rouges savoureuses.
• Prix l’unité : 24,50€ / Carton : 23€   Biodynamie 

Les autres bois : l’acacia
AOP Anjou – Château de Plaisance - Ronceray 2017

le seul chenin sec sur le vignoble de Quarts de Chaume. Il s’exprime sur des fleurs blanches ciselées avec de belles notes minérales.

• Cépage(s) : Chenin
• Terroirs : argilo-schisteux
• Vinification: traditionnelle, en demi-muids d’acacia neufs.
• Accords mets & vin : dès l’apéritif, les poissons nobles cuisinés, les viandes blanches, les fromages de chèvres ou à pâtes cuites tels les jura ou fromages des alpes.
• Prix l’unité : 30€ / Carton : 28,50€  Biodynamie