L’élevage

Première partie,  autour des principaux contenants

L’élevage du vin est une étape essentielle dans l’élaboration du produit final. Il se situe entre la fin des fermentations et la mise en bouteille. Le type d’élevage peut varier mais son objet est principalement :

• de purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage 
• de le faire vieillir et ainsi de développer l’évolution de ses arômes 
• de préparer les assemblages finaux afin de donner une personnalité au vin.

Dans un premier temps, nous vous présentons l’essentiel des types d’élevage les plus utilisés. Nous en développerons les détails dans nos prochaines newsletters.

L’élevage en barrique 

Il représente pour beaucoup d’amateurs une garantie de qualité. S’il est recommandé pour des vins aux arômes boisés, il n’est pas adapté pour tous les vins. Parmi ses principales qualités notons l’évolution des composés aromatiques du vin grâce à une oxydation douce et une extraction des tannins. Autre avantage, on élimine facilement le gaz carbonique qui laisse subsister un effet de léger perlant. En revanche, le complément d’arômes boisés peut atténuer les caractéristiques fruitées du vin.

L’élevage en foudre 

Les contenants d’élevage en bois se divisent en 2 catégories qu’il ne faut pas confondre : les fûts (ou barriques) et les foudres. Ces derniers sont de vastes cuves en bois d’une capacité d’une dizaine à une centaine d’hectolitres qu’il ne faut pas confondre avec les fûts de plus petits volumes (200 à 600l).

Les foudres étant beaucoup plus anciens que les barriques, leur apport en arômes boisés reste limité après tant d’années d’utilisation. Ils apportent toutefois une oxygénation lente qui développe l’évolution du vin et lui apporte profondeur et complexité.

L’élevage en cuve 

De manière générale, la durée de ce type d’élevage est assez courte, de 1 à 3 mois. Mais une nouvelle génération de vinificateurs poussent jusqu’à 10 à 12 mois, voire plus, pour produire des vins plus profonds et aptes au vieillissement. Il permet de conserver le fruité du vin : de grands vins peuvent donc être élevés en cuve. Différents matériaux sont utilisés pour les cuves : l’acier émaillé, l’acier inoxydable, le béton ou encore la fibre de verre.

• Les cuves en béton sont carrées, intégrées dans les murs de la cave, donc indémontables et intransportables. Elles bénéficient de la grande inertie dégagée par le béton, c’est-à-dire un maintien de la chaleur ou du froid de façon constante et prolongée. 
• Les cuves en acier émaillé  sont moins utilisées actuellement. Elles possèdent les mêmes caractéristiques que les cuves en acier inoxydable.
• Les cuves en acier inoxydable sont les plus employées de nos jours. Faciles à nettoyer, à déplacer, à transporter, thermorégulées pour les derniers modèles, elles peuvent disposer de compartiments qui permettent de travailler par gravité ou par petits lots (très pratique pour différencier les parcelles) et sont neutres en terme de goût par rapport au vin.
• Les cuves en fibre de verre sont plus accessibles économiquement. Le risque de déviance de goût, les rend plus aptes à la vinification qu’à l’élevage. Elles nécessitent des chapeaux flottants et beaucoup de surveillance sur leur étanchéité.

À suivre… Dans nos prochaines éditions, nous évoquerons les essences des bois, leur type de chauffe, les contenants plus rares.

Quelques vins pour illustrer notre propos

Le foudre
AOP Saumur – Château de Villeneuve – Les Cormiers 2017

Ce vin à base de chenin provient du clos des Cormiers, sur un sol argilo-calcaire du Turonien. Il s’ouvre sur un bouquet de fleurs blanches qui se prolonge sur des notes d’agrumes. En bouche, il s’équilibre superbement entre fruit et minéralité. Harmonie et élégance. L’élevage se fait 9 mois en foudre.

• Accords mets & vin : langouste grillée, poisson de rivière en sauce verte, lieu à la normande, émincé de volaille à la cardamome.
• Prix l’unité : 21,50€ / Carton : 20€  Biodynamie 

La barrique
AOP Côte de Bordeaux Blaye - Château Peybonhomme - Quintessence 2016

Bien entendu, le choix est vaste entre tous les vins issus d’élevage en barrique, nous avons sélectionné cette cuvée, avant tout parce que la comparaison est intéressante avec la cuvée en amphore du même domaine, de la même parcelle et du même travail dans les vignes.
Issu d’une sélection après fermentation, provenant des meilleures cuves, c'est donc un assemblage différent chaque année, Malbec et Merlot y sont malgré tout systématiquement présents. La bouche est puissante et savoureuse, le bois est bien fondu et laisse ressortir des notes de pruneau et de figue. Un vin qui ne demande qu'à vieillir pour révéler tout son potentiel.

• Accords mets & vin : bœuf bourguignon, confit de canard, gibiers...
• Prix l’unité : 14,50€ / Carton : 13€  Biodynamie 

La cuve en acier inox
AOP Cassis – Château Barbanau - Le Clos Val Bruyère 2016

Il est issu de 30% de Clairette, 30% de Marsanne, 30% d’Ugni Blanc et 10% de Sauvignon. Au nez, les fleurs blanches dominent suivies de fruits exotiques comme le citron vert et l’ananas. Sa bouche est à la fois ronde, voluptueuse et fraîche, évoluant vers des arômes de miel et de pain grillé.

• Accords mets & vin : calamars à la méditerranéenne, soupe du pêcheur, terrine de courgette au basilic et poivrons, fruits de mer, loup grillé au fenouil, asperges, fromages de chèvre. Après 3 à 4 ans d'évolution, il accompagnera parfaitement des viandes blanches et poissons en sauce aux saveurs plus prononcées.
• Prix l’unité : 15,50€ / Carton : 14€  Bio 

La cuve en fibre de verre
AOP Minervois - Clos des Jarres - Abrensis 2016

Il est issu en grande majorité de parcelles du lieu dit Abrens où Grenache (55%), Syrah (25%) et Carignan (20%) cohabitent et expriment chacun à leur façon la rigueur et la complexité de ce terroir caillouteux. Un beau croquant et la fraîcheur qui surprend dans le Sud. Ce vigneron a commencé la biodynamie il y 3 ans.

• Accords mets & vin : lasagnes bolognaise, escalope milanaise, ratatouilles, légumes farcis, poulet basquaise.
• Prix l’unité : 10,50€ / Carton : 9€  Biodynamie